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從生面加工到蘇式面出品、服務規范等，源遠流長的“蘇州一碗面”將出臺地方標準。8月8日下午在張家港市沙洲賓館會議中心舉辦的蘇式面標準化建設工作啟動大會上，多方聯手啟動《蘇式傳統文化 蘇式面制作技藝傳承指南》蘇州市地方標準制定。
“蘇州一碗面”傳承悠久聞名遐邇，蘇式湯面制作技藝已列入蘇州市非遺代表性項目，展示出廣闊的市場前景。“蘇式面行業迫切需要制定出臺地方標準。”據蘇州市蘇式面標準化建設工作組組長肖偉民介紹，蘇州社會面館（含賓館面部）約2.4萬家，蘇式面從業人員年均16萬人左右，日均消耗面粉量超過360噸。然而，目前蘇州生面加工產地選料、加工配方、生產流程等參差不齊，部分投資人、經營者偏重豪華裝修、網紅炒作等，不少面館“遭遇”壽命周期短、人才匱乏、缺乏管理等難題，對蘇式面的出品規范、服務要求等軟環境建設缺乏行業系統性研究，制約了蘇式面行業的做大做強。
今年6月，《蘇式傳統文化 蘇式面制作技藝傳承指南》獲蘇州市地方標準立項。“由政府相關部門、行業協會以及蘇式面館龍頭企業等，組成標準制定班子。”據姑蘇區教體文旅委公共文化中心非遺部部長張勇介紹，7月下旬召開的蘇式面標準建設首次會議上，成立蘇州市蘇式面標準化建設工作組，姑蘇區同得興奧面館為項目主導制定單位，蘇州市烹飪協會、昆山奧灶館有限公司、姑蘇區蘇面傳習所、姑蘇區教體文旅委、姑蘇區市場監督管理局、張家港市沙洲賓館有限公司、蘇州市劉錫安大師奧灶面餐飲文化發展管理有限公司、蘇州市質量和標準化院為參與制定單位。在今天的啟動大會上，來自政府相關部門，以及蘇州市知名品牌面館、飲食文化界、高職院校專家學者等會聚一堂，共同探討交流。
蘇式面標準將針對蘇式面制作食材選料要求，服務文化與出品技術的術語、定義、概念，生產加工廚房設備的功能要求，初加工、半成品和成品制作程序及工藝流程，蘇式撈面技術要求等多個維度進行制定。
“蘇式面標準化建設并非狹義要求每家面館技術層面做到完全統一，規定所有面館在配方、流程、操作上的一致性。”肖偉民表示，“蘇州一碗面”各家各味各有所長，形成各具特色“百花齊放”的蘇州味道。蘇式面標準化建設中，將重點圍繞生鮮面加工原料提檔升級、組建成立蘇式面館綜合評價體系指南、蘇式面產業經濟轉化等開拓創新，讓標準變為實戰工具“活用活化”，引領蘇式面發展壯大。
《蘇式傳統文化 蘇式面制作技藝傳承指南》的制定，是多方強強聯手，從標準化方面對非遺文化開展的一次有益嘗試。姑蘇區市場監督管理局標準計量處副處長季昆妍表示，標準的制定和實施，將推動標準化與傳統文化在更廣泛、更深層次上的碰撞與融合，對蘇式面制作技藝的傳承發展提供強有力的指引和經驗支撐，推進優勢、特色領域標準化。
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