圖/視覺中國
(相關資料圖)
如果你出生在一個離江蘇很遠的地方，那么不妨回憶一下，到底是哪座江蘇城市，最后才進入了你的地理常識庫？反正對我而言，這個答案是淮安。
這倒也不能全怪我沒文化，因為在2001年以前，如今的淮安市還被稱作淮陰市。因為行政規劃與城市地名的頻繁變動，在如今江蘇一省諸多地級市中，淮安很可能是知名度最為堪憂的一個。但也正因如此，她也絕對是最被當代人低估的一座寶藏江蘇城市。
淮安的城市風貌。
圖/視覺中國
人人皆知“淮揚”一詞，作為久負盛名的運河遺珠，揚州直到如今仍在輿論場中揚有余威，然而，這個打頭的“淮”字，竟常常被外地人誤會為河流之名，殊不知，無論是淮揚菜、淮揚道，這個“淮”字指的都是淮安。——甚至，在大運河時代，淮安的繁華與璀璨其實完全不輸于揚州。
而淮安之豐盛，并不只是運河時代的舊事，更不是一個“世界美食之都”能夠簡單概括。事實上，這座雄踞蘇北中心、控扼縱橫水網、坐擁無數奇妙風物的古老城池，有著極具探索潛力的廣度與深度。
淮安的古代城門。
攝影/楊默
淮安的南與北
如果你第一次到淮安旅行，你會發現，這座城市中可供游覽的地方遠比你想象的要豐富：各個朝代的文物遺跡，名人故居、紀念館、古鎮、乃至規模堪比環球影城的現代大型游樂場……讓人不僅嘆服于運河古都底蘊之沉厚。
然而，如果你只打算在淮安游覽一個地方，我會推薦你一個既不算古老、也沒什么娛樂性的景點——中國南北地理分界線標志園。那里的核心景觀就是一座跨河的小橋，在橋中間的一只大圓球里，你可以在中國的南與北之間反復橫跳。
淮安中國南北地理分界線標志，河的兩側分別栽種了代表南方與北方的樹木。
攝影/李瓊
有人也許會問，中學地理所學到的中國南北分界——秦嶺-淮河一線如此綿長，為何偏偏在此處設一個南北分界的地標？事實上，當你真正了解了淮安的歷史地理，你會明白，再沒有哪座城市，比這里更有資格設置這個地標了。
要講清楚淮安的南北問題，要先講這座小橋所跨過的小河，別看眼下的它流速十分平緩、甚至有些淤塞，它其實有著兩個十分震撼的名字：一個是古淮河，另一個是廢黃河。
淮河故道（廢黃河）穿過如今的淮安。
攝影/楊默
要知道，在宋代以前，淮河一直是一條有尊嚴的、獨流入海的河流，此河即為淮河下游之故道。彼時，東奔的淮河即為很多意義上的南北分界線，不但有“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳”之故事，在宋代，淮安一線的淮河更是宋金兩國對峙的邊界。
然而，宋金大戰，開封守將挖開黃河大堤，導致黃河奔騰而出，奪淮出海，過去的淮河也就成了黃河，而被奪去河道的淮河無處可去，在淮安以西“憋”成了巨大的湖泊洪澤湖，然后由新水道下高郵湖入長江，事實上成了長江的一條新支流。這個“黃河奪淮”的過程竟一直持續了六百余年，直到清末黃河才北徙而去，離開淮安。
一望無際的洪澤湖。
圖/視覺中國
而在這樣復雜的水文背景下，淮安一處，便成了黃河、長江、淮河三條大河之交匯點。尤其黃河流域與長江流域這兩個原本就代表著中國文明兩個次元的概念，就在這六百多年里交匯于淮安，大江大河上游的風氣流動至此，南腔北調，南風北俗，在這一區域碰撞、交融。甚至直到今天，淮安市既有用江淮官話表演的淮劇團，也有用中原官話表演的淮海劇團。
這自然水道的流變，已讓淮安在古代成了溝通中國南北之要地。偏偏古代王朝的命脈大運河，又正是在淮安下面一個叫清江浦的地方穿過淮河（黃河）。由于黃河一向攜帶著許多泥沙，導致此地河道抬升，使得運河系統發生了某種紊亂，所以以清江浦為界，南邊的運河水量充沛，北面則淤塞難行。因此，明清兩代的政府在此定下規矩，行旅之人在此要變換交通工具，北上者一律在清江浦下船，渡黃河換上陸路，南下者則在對岸下馬，來清江浦換船。直到如今，清江浦尚留有一塊“南船北馬舍舟登陸碑”。此地也因此成為古代大運河旅途中最為重要的節點。淮安南北分界之意味，也隨此到達了極致。
航拍大運河。
圖/視覺中國
有趣的是，正是因為在宏大的地理背景下，中國南北之風氣在此回旋震蕩，久而久之，淮安本地也發生了某種微妙的“分裂”。——事實上，淮安的地名之所以在近代經歷了頻繁變動，其實也并不全是折騰。這背后，有著這一帶極其特殊復雜的歷史地理原因……
淮安市內部行政區劃示意圖。
制圖/劉耘碩
首先，在古代，長期以來，地處淮河故道（黃河）以南的淮安城、即如今的淮安市淮安區，都是整個淮安府的行政中心。然而，由于淮河（黃河）與運河交匯之處的清江浦極其重要，所以在明清時期，從淮安城到清江浦，形成了一個綿延而壯觀的“帶狀城市群”。在清江浦，駐守著總管江南河道的“南河總督”，而十幾公里外的淮安城除了駐有淮安府的知府，更駐有總管全國漕運事務的漕運總督，這三位品級極高的大官在小小的淮安并立，放眼全國之府城，鮮有與之比肩者。
淮安市總督漕運部院。
攝影/李鵬劍
而淮陰縣（過去叫清河縣）原本一直是淮河以北、歸于淮安府管轄的一個縣，因其縣城在歷史上屢次被洪水沖毀，所以每每遷徙縣治，最后，在乾隆年間，此縣的縣治就遷到了整個淮安府實際上最繁華熱鬧的清江浦。——這就導致了這一原本一直被淮安城直接管轄的的繁華要地，一下子成了淮陰的中心。這也為后面本地地名的許多變動埋下了線索。
淮安古跡國師塔。
攝影/李鵬劍
新中國成立后，因為此地最繁華的清江浦屬于淮陰，新成立的地級市便被順理成章地叫成了“淮陰地區”、“淮陰市”。在古代長期作為本地之中心的“老淮安”，則降格成了縣級市。但如果僅僅這樣倒也罷了，但2000年底，淮陰市還是把名字改回了淮安市，這導致，新的“淮安市”的市中心，變成了歷來淮陰的中心清江浦，而“正統”的淮安則被奪去名字，恢復了唐代古稱“楚州”，直到這幾年，才又恢復為了“淮安區”的名字……毫無疑問，這很可能是全中國最復雜的地名變遷史，直到今天，關于地名的問題在淮安內部仍然擁有極高的討論度。而在本質上，這種“動蕩”也正是因為淮安南北之交的微妙地位引起的。
現代的有軌電車穿過。
攝影/楊默
淮安菜，
大運河上的閃耀遺珠
自從清末大運河逐漸被棄用以后，淮揚一帶不可避免地走向了衰落。曾經下連南京、上接徐州的龐然巨物淮安府，也漸漸收縮成如今這樣一座蘇北小市。而雪上加霜的是，長期以來，中國東部的鐵路交通網絡一向忽略了包括淮揚一帶的“蘇中”地區，這導致哪怕在十幾年以前，從外地往來于淮安都常常要火車換大巴，十分不便。
高鐵馳騁在蘇北大地。
攝影/楊默
好在近年來，高鐵網絡終于逐漸疏通，北京、南京、乃至雖然近在咫尺、卻久久未有高鐵來往的揚州，如今都可以通過高鐵直抵淮安。曾經“九省通衢”的樞要之地，終于再一次恢復了三百年前的便利與通暢。
隨著交通的便捷，越來越多的游客正在涌入古老的淮安，試圖領略千年大運河的余溫。除了那些散落在淮安各地的古代遺跡，大運河留給淮安最鮮活、最直接、也最豐盛的遺產，再莫過于淮安菜了。
洪澤湖畔的萬人龍蝦宴。
圖/視覺中國
作為“開國第一宴”所采用的淮揚菜最主要的組成部分，淮安菜之美味、豐富與溫和普適，幾乎冠絕中國。淮安被聯合國教科文組織認定為“世界美食之都”，亦是名至實歸、理所當然。而這厚重驚艷的味道，當然和此地的歷史地理密不可分。
首先，淮安在運河時代長期富裕，不僅駐守著南河、漕運兩位位高權重的總督，更是聚集了大量的鹽商。巨量的帝國財富在此盤桓周旋，本地人精于吃食也實在理所當然。淮安人有句俗話：“做秀才易，做廚子難”，淮安廚子曾經是清代官場文化圈中的某種“硬通貨”，哪位大人的府上要是擁有一位淮安廚子，既能頓頓吃得闔家歡樂，說出去也極有面子。
盱眙小龍蝦。
攝影/淮安黑米
第二，淮安縱橫的水網、復雜的水文環境，導致本地擁有十分富饒多樣的淡水生態，放眼中國，淮安的河湖鮮都算得上十分上乘。淮安名頭最響亮的一道硬菜：軟兜長魚，其實就是本地一種肥大的鱔魚，完整取出最嫩的一條肉做成。而長魚只是淮安萬千水產中的一種，來到洪澤湖邊，你會發現大湖大河的饋贈琳瑯不盡，普及度最廣的當屬盱眙的小龍蝦，如今全中國的館子都在做的“十三香小龍蝦”，正是盱眙的原創。但對我個人而言，最難忘的淮安水鮮，竟是一道用湖中雜魚燒成的小魚鍋貼，看上去平平無奇，吃起來卻鮮美無比，離開淮安，竟常常回想起那張薄薄的面餅蘸著濃稠魚湯的味道。
軟兜長魚。
圖/視覺中國
最后，淮安正處于南風北俗交匯之處，往北一步，就是饃饃大餅、蕭縣羊湯；往南一步，就是話梅排骨和腌篤鮮。因此，此地的烹飪技法自然也是兼容南北，所謂“一張淮安嘴，吃遍南和北”，淮安人的口味包容，淮安廚子的技法則是平衡而靈活。此地之調味主打一個均衡，所謂“不過咸、不過辣，不酸、不苦，不太甜、也不油”，在眾口難調的中國，淮安菜獲得了難能可貴的“能調眾口之功”，這也是為什么它能最先登上國宴的大雅之堂，成為堂堂的“開國第一宴”。
平橋豆腐。
攝影/鐵柱
所以說，淮安絕對是一個值得長期探索的美食之鄉，實可謂是常吃常新，每有驚喜。不過，對我個人而言，我最中意的一道淮安吃食卻并不是什么國宴大菜，而是街邊一碗普通的澆頭面。
淮安遍地面館，招牌幾乎全部是軟兜長魚面，但長魚以外，澆頭之選擇堪稱讓人眼花繚亂，肉絲、腰花、蹄髈、回鍋肉、肚絲、豬心、豬口條、豬耳、排骨、豬肝、肥腸、拆骨肉、香腸、羊肉、牛肉、驢肉、雞絲、雞雜、蝦仁……無數種類的澆頭排列組合，密密麻麻堆滿菜單，客人點過面了，必然是碗碗現炒，大鍋猛火，把食材與大蒜瓣、洋蔥、少許口蘑與黃豆爆炒，然后一勺澆在大骨頭湯燙出來的扁堿面上，論起“鍋氣”兩個字，一碗淮安澆頭面說第二，恐怕沒有誰敢說第一。
干拌澆頭面。
攝影/大蹦驢
吃過幾次這種面條，你就會明白為什么一個淮安人無論走到哪里，最想念的總是家鄉的這一碗澆頭面。畢竟大城市里總有些高端的淮揚菜館子能吃到家鄉的大菜，但要找到一碗食材、鍋氣、調味、價格都在線的澆頭面，離開淮安的土壤實在就是一件很難的事情了。
標簽：
