近段時間，預制菜產業成為多地發展熱點，廣東省日前出臺了《加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》，山東省近期也成立了“山東預制菜產業聯盟”。
預制菜，就是運用現代標準化系統、工業化流程、規模化供應對初期農產品進行預加工、深加工、精加工而成的半成品或成品菜。一般預制菜經過簡單加工、加熱或直接食用。預制菜產業，可以理解為農產品原料性生產、初(粗)加工、菜品食品研發、冷藏儲運、市場銷售等全流程業態。據統計，2021年中國預制菜規模預計為3459億元，未來3-5年可實現萬億餐飲市場。
充分認識預制菜產業發展的重要意義
在當前構建“雙循環”經濟新格局、加快推進鄉村振興與農業農村現代化的新階段，發展預制菜產業具有重要意義。
其一，預制菜產業采取規模化供應、工廠化加工、標準化生產的發展方式，不僅對食品安全起到了保證，也可滿足人們對餐飲食品簡單簡潔生活的需求，更重要的是滿足人們對吃營養、吃健康、吃功能的升級，對保障國民健康有著重要的意義。
其二，預制菜產業采取半成品或成品的餐飲產品供應，并通過營養化、多樣化、功能化的供應品類與數字化、智能化、智慧化的供應方式，極大促進了餐飲市場需求升級，從而向供應端也就是農產品生產端傳導，促進了農業供給側與餐飲需求側的同步升級、互動發展。
其三，預制菜產業恰恰以農產品為原材料，利用工業化加工向食品端實現轉化，可實現現代農業與現代食品產業的融合一體化發展，對解決當前我國農業存在的問題，加快發展現代農業、高效農業、綠色農業，促進鄉村產業振興具有極大的推動作用。
其四，從預制菜產業特點看，產業原料供應源頭是生態種養業，中間是加工儲運，終點是餐飲市場消費，產業前端在鄉村，可以促進農業種養的現代化與高標準種植供應基地與養殖基地建設，中間加工與儲運環節可以促進農產品加工園區與現代食品產業園發展，解決農業工業化、園區化、規模化、品質化與標準化的問題，后端主要市場消費在城市，這樣就實現了農產品生產供應與餐飲消費之間的鏈條打通，實現城市與鄉村之間的供應、價值等多種價值融合發展，促進了鄉村振興。
其五，預制菜產業對于區域經濟發展具有重要意義。預制菜產業通過實現從農業生產向工業園區的延伸，促進了工業化發展同時解決了就業和稅收增加，實現農業不僅富民也養財政的“功能升級”，更重要的是預制菜產業發展可整體提升現代農業的組織水平、管理水平、價值水平與品質提升與質量提升，同時促進了區域產業的整體升級、擴展了稅源、帶動了經濟發展。
預制菜產業現狀與突出問題
據不完全統計，近年來我國預制菜行業進入快速發展期，2015年行業企業突破4000家，2018年突破8000家。2020年受疫情影響預制菜消費量出現井噴，新注冊1.25萬家企業，行業規模達到2422億元。保守估計，2021年行業規模預估為3459億元，同比增長18.1%。但從行業發展現狀看，雖然預制菜產業市場發展潛力、成長性都有很大的發展空間，過程中也面臨著諸多問題。
第一，產業小、散、亂現象問題嚴重。
一是小。產業企業規模普遍較小，缺乏產業龍頭企業推動，造成產業從標準到技術升級緩慢。二是散。當前預制菜產業產品繁多、單品市場供應量少，造成產品規模化生產難以實現，從技術研發到設備生產都難以實現集約化、集成化，造成預制菜產業產品單品生產零星、品種供應分散、限制了產業企業規模發展。三是亂。預制菜產業門檻低，在市場需求與政府政策多重推動下，農業生產企業、農產品加工企業、餐飲及食品企業等紛紛上馬，就造成了預制菜產業目前存在重復建設、品類雷同、同質競爭等問題，必將造成同類企業、同類產品低價惡性競爭現象出現，影響預制菜產業科學、健康、持續發展。
第二，產業標準化程度低品質難保證。預制菜產業是一個前端原料的田間、后端消費在嘴邊的“全鏈條產業”，預制菜產業原料供應在農業端，后端在餐飲食品端，產業鏈供應鏈大，標準化程度較低，造成預制菜產業產品品質難以保證。
第三，產業鏈分散、分離、分裂問題突出。就預制菜產業發展現實看，農產品原料生產、加工與儲運、市場銷售三個環節分割依然是制約產業發展的突出問題。從整個預制菜產業鏈來分析，農產品生產環節投入成本最大、風險最大、不穩定最大，而價值獲得比例卻最低，這必會影響整個產業的原料供應。而后端食品銷售環節價值最高，這種分割不僅造成供應鏈的不穩定風險，還帶來產品品質的難以把控，更重要的是帶來產業價值分配的嚴重失衡，必會造成整個產業存在不穩定風險。
第四，產業技術研發與成果應用水平較低。就當前預制菜產業發展現狀看，整體科技研發不足成為產業高質量發展的重要障礙。一是產業發展缺少龍頭企業或金融資本投資支撐，二是預制菜產業鏈條長、環節多，單一產業企業無法進行全鏈條技術集成研發應用，三是產業還處于初期低水平發展階段，各種科研機構研發水平與成果應用還處于初期階段。
發展預制菜產業要慎防幾個誤區
一段時期以來，受市場需求與各地政策等因素共同推動，預制菜產業得到快速發展，但從產業與市場發展規律來分析，要實現預制菜產業長期、健康、持續發展，還要防止進入以下發展誤區。
第一，要避免遍地開花惡性競爭。要防止預制菜產業項目“一哄而上”，造成市場供應規模的盲目增量，大大超出市場需求，也要防止“泥沙俱下”上馬一些規模小、管理差、技術水平低、品質不能保證的小企業、小項目，同時更要防止區域內重復投資、低水平同類同質競爭、低價格惡性競爭等問題產生。
第二，要避免重產業規模輕產品品質。從市場需求看，預制菜產業有著巨大的需求容量與潛力，但預制菜產業關系到食品安全與人們身體健康，必須要把綠色安全性放到最重要地位，同時需要注重從原材料供應到成品菜產品供應的品質。因此，發展預制菜產業不能只看當前市場餐飲需求和市場容量規模，要必須嚴格把控從農產品原料生產到預制菜產品的安全、綠色、健康的品質保證，才能實現預制菜產業持續長久發展。
第三，要避免重生產加工輕技術研發。預制菜產業不是簡單的菜品加工生產，而更多的應該注重從營養搭配、菜品花樣、營養調理功能及地區飲食差異等方面研發開發。在努力做好產品生產規模化供應的同時，還要做好地區化、小眾多、多樣化的菜品開發與技術創新。
第四，要避免產業價值分配失衡。就產業發展現狀看，由于預制菜產業企業多是食品加工企業直接面對市場銷售，產業重點價值實現在市場消費端，而未來預制菜產業發展必將打通前端農產品生產原料供應與市場銷售端。一方面預制菜生產企業多是采取原料農產品市場采購與固定訂單式供應，無法實現產業價值向前端轉移;另一方面是目前預制菜生產企業缺乏產業價值分配思維，過度強化自我價值，而不去思考產業價值的科學分析;同時當前預制菜產業缺乏合理的價值分配機制，也導致了預制菜產業價值的分配失衡。
第五，要避免短期繁榮成“短命產業”。要避免“短期繁榮”成為“短命產業”，就必須要加強產業創新。
關于預制菜產業發展的幾點建議
預制菜產業應該如何發展?依據前期對該產業現狀與趨勢的研究，就是圍繞“打通產業鏈、完善供給鏈、升級消費鏈、連接市場鏈、提升價值鏈”的現代農業與現代健康食品產業融合發展模式，通過“創新打造食品菜品標準化，推動餐飲業品質化、標準化、品牌化、標準化，倒逼形成農業定制化、集約化、高效化”，從而實現以餐飲食品產業與農業產業的需求側與供給側的同步升級，推動產業快速發展。為此，針對當前預制菜產業發展提出以下發展建議。
一是加快推進全產業鏈的融合化。“融合化發展”是預制菜產業發展的根本。單就預制菜產品來說，屬于加工產品，而預制菜產業則是具有“連一(農業產業)接三(餐飲服務業)”的特性，也就是既有農業全產業鏈的特點，也有餐飲食品全供應鏈的特征。只有實現全產業鏈的深度融合，才能實現預制菜產業健康發展。
二是要加快推進生產全流程的標準化。要依據預制菜不同產品種類制定原料生產標準、產品供應標準、加工標準、品質標準與食品營養及功能標準等;要嚴格按照標準組織生產及原料采購實施標準，在食品加工環節要從食品安全、衛生條件、營養搭配等方面實現標準化。
三是加快推進產業全環節的品質化。“品質化發展”是預制菜產業發展的核心。預制菜產業企業應該重視產品品質提升，把品質提升作為市場核心競爭力去打造，未雨綢繆著力搶占產業發展制高點。在制定產品品質質量標準的同時，要嚴格把控生產品質與質量，并加強全流程檢驗檢測、全流程監控追溯、全流程保證，實現產業鏈的品質化。
四是加快推進產業鏈價值的重構化。“產業價值重構化”是預制菜產業持續健康發展的保證。預制菜產業發展必須要解決好全產業各流程的價值科學分配，制定產業鏈各環節價值分配占比，尤其是前端與農產品生產農戶、農民合作社等主體，要建立穩定科學合作的供應體系與價值分配體系。
五是加快推進全產業鏈發展數字化。“數字化發展”是預制菜產業發展的必然選擇。預制菜產業鏈長、流程多、環節復雜，從供應管理到品質把控再到市場銷售都存在管理困難問題。因此，應大力支持產業龍頭企業搭建全產業鏈數字化平臺，運用區塊鏈技術把產業全流程、全環節、全系統數字化，從原料農產品生產標準、生產技術、品質把控，到加工環節與冷藏運輸，再到市場銷售、庫存管理、核算結算等進行數字化管理。同時在食品加工環節與市場消費環節實現智能與智慧化，從而實現預制菜全產業鏈高質量發展。
綜上所述，預制菜產業既有著廣闊的市場發展前景，也有著巨大的餐飲消費需求，同時又是連接現代農業與現代食品產業的重要產業，也是促進鄉村振興與培育新興產業及新經濟增長的重要產業。但是，預制菜產業發展也存在多種問題與制約，因此各地必須要立足本地農產品原料生產供應基礎、預制菜生產企業主體基礎及市場消費需求，準確發展定位，科學編制產業發展規劃，引導組建全產業鏈發展聯盟或聯合體，制定產品品質標準與品牌建設標準，加大政策支持力度科學配置研發、供應、金融、政策、人才等產業資源要素，促進預制菜產業科學、健康、持續的高質量發展。(作者 李繼凱)
(作者系東亞智庫首席經濟學家、北京東亞匯智經濟咨詢中心主任、北京凱德現代農業科技研究院學術委員會秘書長兼院長)
