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蘇州紅案白案高手現場傳授技藝。 記者 小圓攝
本報訊（記者 小圓）一款聞名遐邇的蘇式經典名菜蜜汁火方，端午前展示蜜汁火方粽子新面孔。昨天下午在蘇面傳習所“端午糕粽”技藝傳承創新演示教學課上，由蘇州紅案、白案“高手”聯袂制作，傳承創新的蜜汁火方粽讓人眼前一亮，專程而至的社區居民跟著“老師”講解，全神貫注學習制作絕活。
“粽子里居然吃出蘇州名菜蜜汁火方。”據蘇面功能型黨組織書記顏之鑒介紹，為更好弘揚傳統民俗文化，推廣傳承創新蘇式面點，蘇面功能型黨組織、蘇面傳習所和滾繡坊社區黨委聯合舉辦的“端午糕粽”活動中，請來江蘇省十佳匠廚花晨、霍氏糕團第四代傳人霍玉根，和滾繡坊社區黨員、居民等會聚一堂，展示傳授“端午糕粽”技藝。
蜜汁火方粽是蘇面傳習所歷時2年多，傳承創新推出的首款拳頭產品。據省級鄉土人才大師工作室領辦人肖偉民介紹，2年前傳習所啟動蜜汁火方粽的攻關項目。“蜜汁火方作為蘇幫傳統名菜，原料選擇、制作工藝等精細繁復，特別考驗大廚手上功夫。”今年52歲的蘇州人花晨烹飪專業畢業后，先后進竹輝飯店等知名飯店酒家，多年磨練掌握一手紅案絕活，一路成長為廚師長、行政總廚，昨天花晨現場演示的蜜汁火方制作流程讓不少居民稱“開眼界”。
從清洗、開火腿、“拔咸頭”到蒸、出骨、壓緊、改刀等，一只云腿做成蜜汁火方粽子餡，要經過近10道步驟。“傳統蜜汁火方用冰糖制作。”花晨介紹，2年前在金庭蜂場的一次邂逅，讓他產生了采用蜂巢蜜代替冰糖的靈感。“火腿加上花雕、蔥姜、蜂巢蜜等蒸3個小時左右，才能讓蜂巢蜜充分吸收進云腿中。” 據介紹，蘇州大廚對蜜汁火方傳統原料、制作工藝等實現新提升，香味口感更濃郁的蜂巢蜜首次加盟，和云腿的鮮香達到珠聯璧合。
一塊蜜汁火方配一塊腌制好的新鮮硬膘，是蜜汁火方粽的新組合。“在蘇式傳統肉粽基礎上調整原料配方，讓蜜汁火方粽口感更符合現代需求。” 據蘇式白案老法師霍玉根介紹，蜜汁火方粽的硬膘分量比傳統大肉粽多20%，和蜜汁火方達到肥瘦軟硬最佳配比，同時增加10%甜度降低15%咸度，包成枕頭粽更方便燜煮燒透，經過4個多小時的燜煮后形成甜中帶咸、鮮香酥軟等獨特口感。
“很有收獲。”滾繡坊社區黨委書記桂萍表示，有傳統文化底蘊、生動有趣的教學課，吸引社區眾多黨員、居民代表踴躍參加。“第一次體驗蜜汁火方粽。” 今年73歲的社區居民陳良興致盎然，跟著“老師”學包粽子。據他介紹，外孫今年中考，這次他既見識了蜜汁火方粽，又有“高中”的好彩頭，特別開心。
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