揚(yáng)州包子、獅子頭、藕制品、調(diào)味料包、鹵牛肉……說(shuō)起預(yù)制菜，人們最先想到的往往是這些食品。昨天，2023中國(guó)地方特色預(yù)制菜專題研討會(huì)暨淮揚(yáng)風(fēng)味菜肴工業(yè)化發(fā)展論壇在揚(yáng)州二十四橋賓館開幕，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜頭部專家首次齊聚揚(yáng)州，進(jìn)行預(yù)制菜的專業(yè)技術(shù)交流，吸引了多家揚(yáng)州預(yù)制菜企業(yè)前往學(xué)習(xí)。該活動(dòng)由揚(yáng)州大學(xué)、食品伙伴網(wǎng)主辦。

一場(chǎng)盛會(huì)

(資料圖片)

國(guó)內(nèi)預(yù)制菜頭部專家齊聚揚(yáng)州

淮揚(yáng)雕刻、船點(diǎn)、面點(diǎn)、秘制豉油雞、冰醉小龍蝦、牛肉獅子頭、荷仙藕制品、東園復(fù)合調(diào)味料、星倫多牛肉卷、手工芝士培根蝦仁卷……論壇上，由揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院和揚(yáng)州本土食品企業(yè)制作和生產(chǎn)預(yù)制菜，令不少人贊不絕口。

“揚(yáng)州企業(yè)對(duì)于預(yù)制菜的研發(fā)超出想象?！倍臉蛸e館相關(guān)負(fù)責(zé)人現(xiàn)場(chǎng)贊嘆。據(jù)了解，此次論壇為期兩天，重點(diǎn)聚焦淮揚(yáng)特色預(yù)制菜話題開展交流。論壇設(shè)置20多場(chǎng)精彩報(bào)告，邀請(qǐng)了管理機(jī)構(gòu)領(lǐng)導(dǎo)、行業(yè)科學(xué)家、高校知名教授以及一線生產(chǎn)企業(yè)高層技術(shù)人員，探討淮揚(yáng)預(yù)制菜新趨勢(shì)，分析行業(yè)現(xiàn)狀，展示最新研究成果及成熟產(chǎn)品，推動(dòng)產(chǎn)學(xué)研合作，助推科研成果的落地轉(zhuǎn)化。

“這是國(guó)內(nèi)預(yù)制菜頭部專家首次齊聚揚(yáng)州?！睋P(yáng)州大學(xué)中餐繁榮基地主任、揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院副院長(zhǎng)孟祥忍介紹，論壇吸引了220名與會(huì)代表參加，主要來(lái)自全國(guó)預(yù)制菜領(lǐng)域的高校、科研機(jī)構(gòu)、行業(yè)、企業(yè)等，揚(yáng)州農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門相關(guān)負(fù)責(zé)人參與其中，論壇還特別組織參會(huì)人員到揚(yáng)州冶春食品生產(chǎn)配送股份有限公司、揚(yáng)州東園食品有限公司等本土知名企業(yè)參加游學(xué)活動(dòng)。

一個(gè)理念

“三轉(zhuǎn)一?！弊龊檬称饭I(yè)化

“我國(guó)有400多種冷凍食品、近2000家速凍食品加工企業(yè)，年產(chǎn)品2000萬(wàn)噸，年?duì)I業(yè)額超1000億元?！睎|北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授孔保華介紹，世界速凍食品產(chǎn)量已經(jīng)超過(guò)6000萬(wàn)噸，大約有3500個(gè)品種。

“我國(guó)有18000多種菜肴，但不是所有材料都能做工業(yè)化?！敝惺绞称芳庸づc裝備創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家張春暉告訴記者，預(yù)制菜是經(jīng)過(guò)預(yù)選、調(diào)制等工藝加工而成的半成品，分為即食、即熱、即烹、即配等四大類。在加工過(guò)程中，我們強(qiáng)調(diào)廚藝轉(zhuǎn)工藝，廚師轉(zhuǎn)工人，廚房轉(zhuǎn)工廠，品質(zhì)要保持，業(yè)內(nèi)叫“三轉(zhuǎn)一保”。在這個(gè)過(guò)程中，我們要對(duì)傳統(tǒng)的味道進(jìn)行解析，通過(guò)現(xiàn)代食品科學(xué)，轉(zhuǎn)化傳統(tǒng)的烹飪美食，這其中會(huì)用到食材的保質(zhì)保鮮、品質(zhì)裂變控制、冷鏈運(yùn)輸?shù)确矫婕夹g(shù)手段。比如，可以用低溫的方法解決微生物滋生的問(wèn)題，氧化裂變的問(wèn)題，可以用一些氣不活潑氣體、惰性氣體的方法解決氧化的問(wèn)題等。

“截至1月26日，2023春節(jié)全國(guó)預(yù)制菜銷售額約1307.53億，較2022年增長(zhǎng)43.6%。京東數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)期間預(yù)制菜成交額同比增長(zhǎng)超6倍?！苯K豐廚技術(shù)中央廚房預(yù)制菜研究院院長(zhǎng)介紹，傳統(tǒng)菜系進(jìn)入預(yù)制菜領(lǐng)域面臨挑戰(zhàn)和機(jī)遇，“現(xiàn)在預(yù)制菜規(guī)模持續(xù)高幅度增長(zhǎng)，用戶節(jié)日消費(fèi)集中度高。同時(shí)，預(yù)制菜正在快速占領(lǐng)年輕人的餐桌，同時(shí)也催生出新商機(jī)、新消費(fèi)場(chǎng)景等?！?/p>

一個(gè)契機(jī)

助推揚(yáng)州預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展

“預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)首獲國(guó)家一號(hào)文件支持，是產(chǎn)業(yè)走向更加規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化健康發(fā)展的重要信號(hào)?！泵舷槿陶f(shuō)，預(yù)制菜譽(yù)滿天下的關(guān)鍵是技術(shù)，希望大會(huì)能打造江蘇預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的交流平臺(tái)，共同推進(jìn)江蘇預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)特色化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?。

揚(yáng)州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局副局長(zhǎng)吳華介紹，“天下珍饈屬揚(yáng)州。揚(yáng)州具備發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的諸多優(yōu)勢(shì)，這次淮揚(yáng)風(fēng)味預(yù)制菜專題研討會(huì)恰逢其時(shí)，必將有力助推揚(yáng)州預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展?！?/p>

參與論壇的不少本地食品加工企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，傳統(tǒng)意義上的預(yù)制菜以速凍食品為主，實(shí)際上速凍并不是唯一的生產(chǎn)技術(shù)。在生產(chǎn)技術(shù)越來(lái)越先進(jìn)的今天，預(yù)制菜生產(chǎn)、加工、倉(cāng)儲(chǔ)、冷鏈、物流等全流程裝備越來(lái)越健全?！靶录夹g(shù)的運(yùn)用，也會(huì)給預(yù)制菜的研發(fā)、推廣帶來(lái)新的啟發(fā)?！?/p>

（來(lái)源：揚(yáng)州日?qǐng)?bào)）

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