5月5日，7人吃自助4小時(shí)炫300多個(gè)螃蟹擺滿桌一事引發(fā)關(guān)注：有網(wǎng)友質(zhì)疑7人和商家一起做廣告炒作。當(dāng)事人張先生向新京報(bào)貝殼財(cái)經(jīng)記者透露，當(dāng)時(shí)一行7人大概吃了4個(gè)多小時(shí)，一共吃了300多個(gè)螃蟹、80多碗楊枝甘露、四五十盒榴蓮，此外還有不少甜蝦、生魚(yú)片、小龍蝦等其他食物，目前幾人身體并無(wú)大礙。針對(duì)職業(yè)吃播的質(zhì)疑，當(dāng)事人張先生稱(chēng)，拍下就餐視頻只是為了記錄生活。

提到吃自助，不少消費(fèi)者的第一反應(yīng)可能是“怎么吃才能回本”。在社交媒體平臺(tái)，相關(guān)的教學(xué)貼也數(shù)不勝數(shù)。2017年，紅極一時(shí)的連鎖自助品牌金錢(qián)豹倒閉，還曾被網(wǎng)友戲稱(chēng)“大家吃垮了金錢(qián)豹”。

(資料圖)

那么，大胃王真能“吃垮”自助餐廳嗎？自助餐廳又有哪些控制成本的方法？對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，自助餐還是一條好賽道嗎？

當(dāng)事人稱(chēng)自己按需取餐，否認(rèn)為職業(yè)吃播

五一假期，抱著既能吃到品類(lèi)豐富的食物，又能享受到相對(duì)劃算價(jià)格的想法，張先生與朋友們相約在青島一家連鎖海鮮自助餐廳聚餐。從當(dāng)天下午5點(diǎn)就餐開(kāi)始，7人一共吃了4個(gè)多小時(shí)，直到晚上9點(diǎn)店鋪打烊才結(jié)束。張先生向貝殼財(cái)經(jīng)記者表示，自己和朋友只是按需取餐，并非專(zhuān)門(mén)挑選螃蟹等單價(jià)相對(duì)較高的餐品食用，除了螃蟹、榴蓮?fù)猓瑤兹诉€食用了店內(nèi)其他日常食物。

針對(duì)網(wǎng)友質(zhì)疑其是否為職業(yè)吃播，張先生表示，自己和朋友都有本職工作，拍下就餐視頻只是為了記錄生活；針對(duì)網(wǎng)友關(guān)心的自己和朋友目前身體狀況問(wèn)題，張先生則解釋?zhuān)约汉团笥巡⑽闯霈F(xiàn)急性腸胃炎等其他不適癥狀。

貝殼財(cái)經(jīng)記者查詢(xún)發(fā)現(xiàn)，張先生和朋友就餐的海鮮自助餐廳單人團(tuán)購(gòu)價(jià)160.4元，限制用餐時(shí)間為2個(gè)小時(shí)，那么為何會(huì)出現(xiàn)上述吃到店鋪打烊才結(jié)束的情況呢？

貝殼財(cái)經(jīng)記者隨即聯(lián)系了張先生就餐餐廳的工作人員咨詢(xún)相關(guān)情況，餐廳服務(wù)人員告訴記者，自助餐限時(shí)兩小時(shí)，但一般會(huì)寬限半小時(shí)用餐時(shí)間，出現(xiàn)張先生這類(lèi)情況純粹是因?yàn)槲逡黄陂g店鋪生意太好，工作人員疏忽，忘記提醒顧客所致。

對(duì)此，張先生表示，自己和朋友非常感謝商家的寬容，同時(shí)也并不主張大家抱著“給商家上一課”的想法去吃自助，更不提倡浪費(fèi)食物，“我們并不是一開(kāi)始就拿了這么多，而是吃完再取，拿的都吃完了”。張先生說(shuō)。

大胃王能吃垮自助餐廳？業(yè)內(nèi)人士揭秘自助餐廳如何控制成本

“就算客人放開(kāi)吃，自助餐食材成本也很難超過(guò)售價(jià)。”在餐飲行業(yè)從業(yè)十余年的李先生如此告訴貝殼財(cái)經(jīng)記者。

以自助餐常見(jiàn)的肉類(lèi)為例，凍肉和新鮮肉類(lèi)進(jìn)貨價(jià)差異程度往往超乎消費(fèi)者想象。李先生告訴貝殼財(cái)經(jīng)記者，就自己所知的某些自助大骨頭店來(lái)說(shuō)，冷凍“牛骨/排骨”在某農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)進(jìn)貨只需8塊錢(qián)一斤，以一個(gè)成年人一次性吃三斤來(lái)算，共計(jì)24元的成本，卻可以標(biāo)69元/位的價(jià)格。

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬也向貝殼財(cái)經(jīng)記者透露，海鮮類(lèi)產(chǎn)品以魷魚(yú)為例，冷凍魷魚(yú)和新鮮魷魚(yú)差價(jià)較大，同時(shí)，冷凍魷魚(yú)按照價(jià)格又可以分為一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)等等。而以螃蟹為例，部分自助餐廳提供的螃蟹很有可能是進(jìn)價(jià)只需8塊錢(qián)一斤的小螃蟹，并非動(dòng)輒三四十元一斤的大閘蟹。

“做自助這一行，食材原料的水很深”，李先生解釋?zhuān)叭绻褂眯迈r的肉類(lèi)，自助店需要每天早上采購(gòu)、加工食材，再端上桌，原料成本、人力成本都比直接買(mǎi)凍肉高得多，不少自助店都會(huì)用凍肉”。

在餐品口味上，自助餐廳也有講究。朱丹蓬告訴貝殼財(cái)經(jīng)記者，大部分自助餐口味會(huì)偏甜、偏油、偏咸，從而使消費(fèi)者在短時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生飽腹感，或者誘導(dǎo)消費(fèi)者多飲用飲品。此外，甜點(diǎn)、壽司、油炸物等高熱量、易飽腹的食品也常被擺在顯眼的位置，這樣不僅能起到飽眼福的作用，還能減少消費(fèi)者對(duì)高價(jià)食物的需求量。

除食材成本外，自助餐廳在人力成本上的花費(fèi)相較于其他餐廳也更少。李先生告訴貝殼財(cái)經(jīng)記者，一些低端自助餐大部分餐品都是半成品，加熱即可食用，烹飪技術(shù)難度低，所需要的人力成本也相對(duì)較少。

朱丹蓬介紹，目前國(guó)內(nèi)自助餐廳主要有兩種不同模式，一是以?xún)和癁橹饕M(fèi)對(duì)象的自助餐，毛利率在40%左右；另一種是以商務(wù)人士為主的高檔自助餐，毛利率則在80%左右。“在定價(jià)前，自助餐廳會(huì)進(jìn)行相應(yīng)的估算，再加上人與人之間的(食量)差異性，完全不用擔(dān)心大胃王吃垮自助餐廳。”朱丹蓬說(shuō)。

自助餐廳還是一條好賽道嗎？

企查查數(shù)據(jù)顯示，2019年后，國(guó)內(nèi)自助餐相關(guān)企業(yè)增速變緩，近3年相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量大幅下降，自助餐企業(yè)新增注冊(cè)量從2019年頂峰時(shí)期的4510家銳降至2022年的1177家，在2020年、2021年、2022年分別減少了27.45%、43.03%、36.86%。截至2023年5月5日，北京、上海、廣州、深圳四市現(xiàn)存自助餐相關(guān)企業(yè)僅6358家。

那么，對(duì)創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，自助餐廳還是一條好賽道嗎？

對(duì)此，李先生認(rèn)為，與餐飲企業(yè)的傳統(tǒng)商業(yè)模式不同，自助餐更像是消費(fèi)者與商家的一場(chǎng)博弈。雖然幾十塊錢(qián)的平價(jià)自助餐能讓消費(fèi)者享受到各種葷菜吃到飽的快感，但很難同時(shí)提供優(yōu)質(zhì)的食材和周到的服務(wù)。

“現(xiàn)在的消費(fèi)趨勢(shì)和之前相比已經(jīng)發(fā)生了很大的變化，現(xiàn)在的人更看重食材的品質(zhì)、餐廳的特色，當(dāng)吃飽已經(jīng)不成問(wèn)題的時(shí)候，吃好就會(huì)變得更加重要。尤其是當(dāng)各種自助餐套路、餐飲行業(yè)‘黑科技’在互聯(lián)網(wǎng)上被爆出，商家會(huì)發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者已經(jīng)開(kāi)始不買(mǎi)賬了。”李先生說(shuō)。

不過(guò)，也有部分老牌連鎖自助餐品牌依舊堅(jiān)挺，例如有著“童年回憶”之稱(chēng)的披薩自助品牌好倫哥、分店遍布全國(guó)各地的比格披薩等。朱丹蓬認(rèn)為，業(yè)內(nèi)優(yōu)質(zhì)的自助餐品牌主要抓住了供應(yīng)鏈、成本以及客群定位三點(diǎn)，打造了自身的品牌效應(yīng)。

朱丹蓬指出，部分自助餐廳倒閉的出現(xiàn)并不意味著自助餐不是一條好賽道了，不過(guò)，在國(guó)家提倡高質(zhì)量發(fā)展的大背景下，個(gè)人消費(fèi)趨勢(shì)和產(chǎn)業(yè)端都在升級(jí)，自助餐靠人頭賺錢(qián)的盈利模式正逐漸走向靠品質(zhì)盈利的模式。

“自助餐賽道正在洗牌，一些價(jià)格太低、品質(zhì)不行的品牌會(huì)被刷掉，但是一些以品質(zhì)為核心、擁有自己特色的企業(yè)并不會(huì)被淘汰”。朱丹蓬說(shuō)。

新京報(bào)貝殼財(cái)經(jīng)記者 李夢(mèng)涵

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