制作船點(diǎn)。

特色點(diǎn)心、小菜擺盤(pán)。

(資料圖)

【96466故事蘇州】

本報(bào)記者

肖辛 蔣祖華

天色微亮，姑蘇區(qū)仁安街的心傳食鋪還未開(kāi)門(mén)，鋪?zhàn)永锔邷南銡庖言谙镒永镲h散，喚醒了清晨，也開(kāi)啟了一群00后小師傅忙碌的一天。這是一家蘇式面鋪，由來(lái)自同一所學(xué)校、平均年齡不到20歲的年輕人經(jīng)營(yíng)。這家開(kāi)張才一個(gè)多月的小店，為整條街帶來(lái)了騰騰熱氣和滿滿朝氣。本期96466故事蘇州，就從這份不止于“老味道”的蘇式面點(diǎn)說(shuō)起。

“學(xué)長(zhǎng)”變“店長(zhǎng)”

一張創(chuàng)業(yè)帖成就一家店

早上一過(guò)6點(diǎn)，伴著評(píng)彈小調(diào)，這個(gè)30多平方米的小店迎來(lái)第一撥食客。“燜肉面，不要蔥花？”“嗯，老規(guī)矩哇！”6點(diǎn)30分，附近一位保安大叔會(huì)過(guò)來(lái)吃碗面；快到8點(diǎn)，一位腿腳不太方便的阿姨慢慢走進(jìn)店里，吃一碗“泡泡餛飩”……

進(jìn)門(mén)簡(jiǎn)單打聲招呼的工夫，客人要點(diǎn)什么，負(fù)責(zé)前廳接待的店長(zhǎng)林俊杰和店員默契地推薦、下單，備注好每位客人的要求。熟客們也總喜歡和他們聊幾句家常，“和這幫小家伙聊聊天，能心情爽朗一整天！”

隔著玻璃，后廚同樣熱火朝天。“再炒兩份豬肝”“3號(hào)桌上菜速度加快”……后廚噪聲大，總控劉太和得提高嗓門(mén)隨時(shí)提醒，把控好每一道面點(diǎn)口味。另一邊，“菜品設(shè)計(jì)師”屠奕偉帶隊(duì)負(fù)責(zé)擺盤(pán)設(shè)計(jì)，在面點(diǎn)端上桌前把好最后一道關(guān)……三組人馬忙著各自的“分內(nèi)事”，又互相配合，讓每道環(huán)節(jié)無(wú)縫銜接。

領(lǐng)頭的林俊杰、劉太和和屠奕偉，三個(gè)蘇州市電子信息技師學(xué)院畢業(yè)的00后男生是這家“心傳食鋪”的合伙人。店鋪的誕生，源于學(xué)校發(fā)布的一則創(chuàng)業(yè)帖。“當(dāng)時(shí)，每個(gè)班級(jí)有創(chuàng)業(yè)想法的同學(xué)都提交了自己的創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書(shū)。我想開(kāi)家飯館，也提交了計(jì)劃書(shū)。后來(lái)，學(xué)校從大批計(jì)劃書(shū)中，把我們?nèi)齻€(gè)經(jīng)營(yíng)理念和規(guī)劃一致的人挑了出來(lái)。”就這樣，酒店管理專(zhuān)業(yè)的林俊杰、烹飪專(zhuān)業(yè)的屠奕偉、劉太和，三個(gè)不同專(zhuān)長(zhǎng)的畢業(yè)生聚到了一起。

學(xué)生創(chuàng)業(yè)，學(xué)校搭橋，接下來(lái)的招工也是“內(nèi)部消化”，店鋪為學(xué)生提供了勤工儉學(xué)的機(jī)會(huì)，12名員工是同校的師弟、師妹，來(lái)自烹飪、酒店管理，甚至是汽車(chē)維修等專(zhuān)業(yè)。他們中年齡最小的18歲，年長(zhǎng)的也不過(guò)21歲。

店鋪開(kāi)業(yè)之初，忙中出錯(cuò)是常有的事，不過(guò)在大家看來(lái)：“年輕可以試錯(cuò)，這都不是事兒。”“大家年齡差不多，溝通磨合更高效，咱們利用微信工作群打卡互相監(jiān)督，工作節(jié)奏很快跟上了。”一段時(shí)間磨煉下來(lái)，店里的“汽車(chē)修理工”，紛紛成了張羅面店的一把好手。

老味道新組合

從一餐面點(diǎn)中品嘗整個(gè)春天

林俊杰和同伴們清楚，撐起這樣一家店，既要與客人建立信任感，也要在創(chuàng)新中提升自己的競(jìng)爭(zhēng)力和吸引力。

小店要聚人氣，光是打價(jià)格戰(zhàn)、感情牌不夠。劉太和發(fā)現(xiàn)，和不少開(kāi)在景區(qū)周邊、熱門(mén)商圈的面館不同，“心傳食鋪”的服務(wù)對(duì)象主要是吃了幾十年蘇式面點(diǎn)的老蘇州，“他們的嘴更‘刁’，不正宗是糊弄不過(guò)去的。”

“為了能做出老蘇州認(rèn)可的口味，我們走遍大街小巷，了解美食文化，感受什么樣的味道才叫‘地道蘇味’，怎樣讓蘇味更出彩。”為了把大家的“吃飯本事”練得更精，學(xué)校幫忙邀請(qǐng)了傳統(tǒng)面點(diǎn)非遺傳承人、知名面館資深廚師，帶大家練兵；老師們也會(huì)在用餐高峰期上門(mén)，考驗(yàn)忙碌中制作的面點(diǎn)是否也能保持水準(zhǔn)。

“戲子的腔，廚師的湯”，凌晨3：30，林俊杰就在店鋪里準(zhǔn)備好食材開(kāi)始吊湯，10公斤豬棒骨、老雞等料下鍋，燒足2小時(shí)才有恰到好處的香氣，用燜肉湯、熏魚(yú)湯調(diào)制的“助汁”也是蘇式面湯的靈魂；一塊蘇式爆魚(yú)要口味過(guò)關(guān)，特殊腌制、大火油炸、小火煮制、數(shù)小時(shí)浸泡，一樣少不了；煮面的分量拿捏全憑手感，每天數(shù)百遍的操練才能找到感覺(jué)……大家邊看邊學(xué)邊做，漸漸掌握做好一碗蘇式面的精髓，質(zhì)量也在師傅們一次次突擊抽查中順利過(guò)關(guān)。

一份面點(diǎn)的“儀式感”不僅在于烹飪過(guò)程，更在于呈現(xiàn)形式。一次次頭腦風(fēng)暴之后，這群年輕人將自家招牌的傳統(tǒng)面點(diǎn)，玩出了更多組合方式。在屠奕偉的手中，一餐20多元的春日面點(diǎn)，除了面條和澆頭外，必定會(huì)搭配春筍、青團(tuán)等時(shí)令美食一同端上桌；應(yīng)著節(jié)氣搭配的拉糕、小圓子、蘇式船點(diǎn)、草頭餅等特色點(diǎn)心以及時(shí)令爽口小菜，以四宮格、九宮格的形式出現(xiàn)，每一格的擺盤(pán)也經(jīng)過(guò)設(shè)計(jì)推敲。

量不多，卻見(jiàn)心思。“蘇州人講究不時(shí)不食，你點(diǎn)了一碗面，但我希望讓你品嘗到整個(gè)春天。”

林俊杰說(shuō)，學(xué)習(xí)創(chuàng)新的腳步不能停，在努力實(shí)現(xiàn)創(chuàng)業(yè)理想的同時(shí)，也希望自己能成為稱(chēng)職的蘇式飲食文化傳承者。

把“心傳”延續(xù)

為青年“孵化”創(chuàng)業(yè)夢(mèng)想

一碗面成就了一群“00后合伙人”的生意經(jīng)，“心傳”也成為推動(dòng)學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的一個(gè)孵化樣本。目前，仁安街已開(kāi)設(shè)“心傳”“守藝”“創(chuàng)聯(lián)”“易修”四大門(mén)類(lèi)11家學(xué)生創(chuàng)業(yè)店，經(jīng)營(yíng)核雕、年畫(huà)、中式點(diǎn)心、西式烘焙、特色茶飲、抖音電商等不同品類(lèi)。

從2019年開(kāi)始，這片區(qū)域就被打造成為蘇州市電子信息技師學(xué)院學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)孵化基地。學(xué)校承擔(dān)了店面及室內(nèi)裝修等成本，加入創(chuàng)業(yè)大軍的“00后合伙人”自己投資開(kāi)店，雖然自負(fù)盈虧，但創(chuàng)業(yè)壓力大大減輕。這些店同樣延續(xù)了“老師傅駐店幫帶學(xué)生老板”“學(xué)長(zhǎng)開(kāi)店，帶學(xué)弟學(xué)妹上崗”的傳幫帶模式，技能大師工作室也為創(chuàng)業(yè)學(xué)生“敞開(kāi)大門(mén)”。由于離學(xué)校近，學(xué)院副院長(zhǎng)王晟也是這些店的常客。

王晟一路見(jiàn)證了基地的壯大和創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)的成長(zhǎng)。“技工院校培養(yǎng)的是最接地氣的一線勞動(dòng)者。不少學(xué)生有技能，也有創(chuàng)業(yè)抱負(fù)，但把想法變成現(xiàn)實(shí)，是一個(gè)艱難的過(guò)程。有創(chuàng)業(yè)孵化基地，給學(xué)生適應(yīng)社會(huì)、自力更生提供了緩沖的空間，厚植創(chuàng)業(yè)沃土，優(yōu)化營(yíng)商環(huán)境。”他算了算，四年來(lái)，從孵化基地走出去的學(xué)生超過(guò)了200人，包括“心傳食鋪”在內(nèi)的3個(gè)創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)成功孵化，省市各類(lèi)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)競(jìng)賽中也能見(jiàn)到他們的身影。“店長(zhǎng)”們的創(chuàng)業(yè)之路越走越寬，“開(kāi)個(gè)小門(mén)店，當(dāng)個(gè)小老板，憑一技之長(zhǎng)，拼一番天地”也在實(shí)現(xiàn)。

林俊杰說(shuō)，大概再過(guò)三年，他們會(huì)把“心傳”交到新一任“店長(zhǎng)”手中，有足夠的底氣，自己出去闖。“到那時(shí)，我們才算真正畢業(yè)。”

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