在美食之都佛山，一批粵菜餐飲企業(yè)正加快駛向高質(zhì)量發(fā)展新賽道。廣東首批15家粵菜標準化示范店項目去年7月在佛山啟動建設(shè)，當年12月全部通過驗收。一年多的建設(shè)，推動這批示范店取得了多項成效，多家餐飲企業(yè)正加快刷新向外擴張新速度。

(相關(guān)資料圖)

在此背景下，南方+佛山頻道攜手佛山市市場監(jiān)督管理局，在近期發(fā)起了新一輪的成效案例征集活動。集中展示了一批企業(yè)案例，并廣邀企業(yè)、市民為心目中的最佳點贊打Call（>>了解詳情）。

點贊活動在連日來獲得了廣泛關(guān)注。截至7月10日，人氣最高的五家企業(yè)出爐，他們分別是佛山賓館、佛山希爾頓酒店、順德漁村、聚豪美食和新世紀大酒店。

透過這批參與企業(yè)，我們再一次梳理了佛山餐飲行業(yè)向上發(fā)展的新故事，發(fā)現(xiàn)了佛山粵菜“走出去”的新方式。

當標準化被內(nèi)化為企業(yè)能力

看出品和服務(wù)品質(zhì)不斷提升

可以看到，標準化工具已被內(nèi)化為這批示范店一種能力，持續(xù)推動其出品和服務(wù)的不斷提升。

佛山賓館是佛山市內(nèi)首家五星級飯店，多次圓滿完成國家級接待，其餐飲經(jīng)營在佛山享負盛名。自獲得粵菜標準化示范店認定后，它不僅加大了宣傳力度，更不斷提升出品和服務(wù)。

例如，酒店廚師守正創(chuàng)新，努力研發(fā)以本地食材為主的新派粵菜。“Home Made頭菜鯽魚腩”和“桂花意醋骨”等粵菜一推出就大獲好評。相關(guān)負責(zé)人說，這些菜式不僅口味獨特，更適合推廣復(fù)制，標準化思維貫穿其中。

為了后續(xù)的有效推廣，佛山賓館由獲“中國烹飪大師”稱號的李志明為主要骨干，正加快培養(yǎng)一班精英廚師們。同時，它還特意在人氣最旺的候餐區(qū)設(shè)立榮譽墻，展示佛山市粵菜標準化示范店、佛山市粵菜名菜、佛山市粵菜名店等獎牌和優(yōu)秀名廚介紹，吸引候餐客人駐足觀看，推動粵菜標準化更深入民心。

佛山賓館不是孤例。佛山希爾頓酒店、順德漁村、聚豪美食和新世紀大酒店、旺閣漁村同樣將出品和服務(wù)品質(zhì)提升擺在首位。

聚豪美食創(chuàng)辦于1995年，憑著新鮮、健康的出品實現(xiàn)了快速發(fā)展，目前擁有三間大型分店（平地店、桃園店、丹灶店）。

秉持“真料、真味、聚豪味”理念，這家企業(yè)多年來發(fā)掘國內(nèi)外優(yōu)質(zhì)原材料生產(chǎn)基地的步伐從未停止。在標準化示范店建設(shè)過程中，聚豪餐飲根據(jù)食材的特點，從提高顧客對菜品認識等角度出發(fā)，設(shè)置了新的標準化流程：上菜時，由專人或以卡片文字的形式，介紹標準化菜品的創(chuàng)作靈感、歷史淵源、原料選材要求、最佳食用方法等。此舉可讓客人更多了解到菜品的“故事”，提升客人的用餐體驗，打造餐飲品牌。

同樣致力用標準化優(yōu)化出品和服務(wù)，進而打造本地粵菜餐飲優(yōu)質(zhì)品牌的還有佛山希爾頓酒店。

佛山希爾頓酒店是佛山市最大的單體酒店。酒店內(nèi)的御璽中餐廳以精致式美食為特色，尤其以純正的順德菜聞名，招牌菜式包括順德地道拆魚羹、稻花魚等，這些菜式曾獲得2020年佛山市商務(wù)局頒發(fā)的“粵菜名店、名菜”稱號。

自承擔佛山市粵菜標準化示范店建設(shè)項目以來，這家酒店以中餐廳的五項招牌菜式形成首批標準?！敖酉聛?，我們將重點優(yōu)化粵菜餐飲服務(wù)流程，把希爾頓集團的操作流程文件（SOP）結(jié)合本地餐飲特點進行融合提升。同時，通過把酒店集團的先進性管理理念進行本土化探索，形成本酒店特色和當?shù)胤舷M者需求的粵菜餐飲服務(wù)規(guī)范，打造本地粵菜餐飲的優(yōu)質(zhì)品牌。”佛山希爾頓酒店相關(guān)負責(zé)人表示。

6家企業(yè)布局擴張再提速

粵菜品牌正加快“走出去”

正是這些不斷提升的標準化出品和服務(wù)，成為了這批佛山粵菜品牌“走出去”的重要助力。記者在走訪中發(fā)現(xiàn)，15家首批示范店中，過半數(shù)在過去一年實現(xiàn)了布局擴張的再提速。

順德漁村和新世紀大酒店就是其中的代表。

順德漁村始創(chuàng)于1950年，是“佛山老字號”“國家五鉆級酒家”，餐飲事業(yè)是其所在集團的核心業(yè)務(wù)之一，已形成順德漁村酒樓產(chǎn)業(yè)化及多業(yè)態(tài)發(fā)展組合，擁有6間超大型高檔酒樓，總經(jīng)營面積近5.5萬平方米，可提供餐位約1.2萬個。

粵菜標準化示范店的建設(shè)加速了它的門店擴張。2023年4月，精心籌備的順德漁村第六店于深圳南山開業(yè)。

在粵菜標準化引領(lǐng)下，這家企業(yè)討論甄選出了粵菜文化底蘊深厚和具有標準化特點的“順德漁村20道真味”，精心提煉菜式特色，制定標準化菜式話術(shù)，于上菜服務(wù)過程中向顧客講解相關(guān)美食文化，有效促進提升了自身餐飲行業(yè)標準化水平。同時，企業(yè)內(nèi)部定期開展粵菜標準化的知識技能培訓(xùn)與考核，則成為了切實強化餐飲服務(wù)標準化管理水平和服務(wù)質(zhì)量的有效保障。

新世紀大酒店同樣正加快擴張步伐。它是中華餐飲名店。相關(guān)負責(zé)人介紹，針對相關(guān)建設(shè)，新世紀增設(shè)了標準化技術(shù)研究室，新置了一批先進廚房設(shè)備，用于研制和培養(yǎng)后備技術(shù)力量，為標準化工作提速。同時，其店內(nèi)擴建的籌備正密鑼緊鼓地進行中。此次擴建面積約為1500平方米，新世紀計劃對相關(guān)區(qū)域升級改造為粵菜標準化大型宴會廳，并于今年10月投入使用。

門店硬件升級的同時，其出品和服務(wù)也在進一步提升。

積極運用標準化工具，新世紀在本年度增加了20多個新菜式，前廳服務(wù)增加了“開餐儀式”和“吉祥物慶祝生日”2項新服務(wù)，這都是可推廣和復(fù)制的標準化工作項目，對日后品牌發(fā)展有重要意義。

在順德漁村和新世紀大酒店之外，在過去一年完成或正籌備對外擴張的還有豬腰一家、豬肉婆、周大娘牛乳、民信等企業(yè)。

如今年3月，豬肉婆珠海正方店已正式試業(yè)。在新門店不斷增加的同時，豬肉婆私房菜品牌向外擴張的腳步也在提速。目前已經(jīng)落實了三個地塊，它們中的兩個地塊位于佛山市內(nèi)，分別在北滘和容桂；另一個地塊則位于中山，是繼珠海之后，向外輸出品牌的第二個城市落點。

豬腰一家目前已擁有門店15家，其春風(fēng)里新門店已處于前期籌備中，“今年預(yù)計目標5家。”相關(guān)負責(zé)人說，這背后離不開粵菜標準化示范店的建設(shè)。

周大娘牛乳不僅在佛山順德本土的大良步行街、杏壇鎮(zhèn)分別開設(shè)了加盟店和分店，在肇慶市鼎湖區(qū)開設(shè)了分店，更以加盟店的方式，將門店開到了深圳大仟里、惠州惠陽區(qū)、合肥1912街區(qū)。

【撰文】南方+記者 何帆燕

【制圖】陳禧彤

【作者】 何帆燕；陳禧彤

【來源】 南方報業(yè)傳媒集團南方+客戶端

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