馕是新疆傳統(tǒng)特色食品，近些年越來越多的人開始喜歡上它。但長期以來，馕的生產(chǎn)主要以小作坊為主，難成規(guī)模。如何做大做強特色美食產(chǎn)業(yè)，讓傳統(tǒng)美食飄出“新香”?經(jīng)濟日報記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，新疆近年來積極調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，“牽手”關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)，大力推進馕產(chǎn)業(yè)向集約化、標準化、品牌化邁進，逐步激發(fā)、釋放了馕產(chǎn)業(yè)的發(fā)展動能。

“無馕不待客”“沒馕不算家”……馕是新疆各族群眾喜愛的食品，也是當?shù)匾粡執(zhí)厣ｉL期以來，新疆馕的生產(chǎn)以作坊為主，總體呈現(xiàn)“小而散”特點。傳統(tǒng)美食何以飄“新香”?如何將地域產(chǎn)品特色轉(zhuǎn)化為產(chǎn)業(yè)發(fā)展亮色?怎樣將產(chǎn)業(yè)“潛優(yōu)勢”轉(zhuǎn)化為“顯優(yōu)勢”?解答這些問題，蛻變中的新疆馕產(chǎn)業(yè)是一個不錯的參考樣本，值得探析。為此，經(jīng)濟日報記者行走天山南北，采訪調(diào)查新疆馕產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

從小作坊到集團軍

走進新疆伊寧市塞外疆馕文化小鎮(zhèn)，空氣中彌漫著烤馕香。這里規(guī)劃了生產(chǎn)加工區(qū)、體驗區(qū)和生活區(qū)，日產(chǎn)馕4萬多個。2020年，該市整合現(xiàn)有生產(chǎn)資源，打造了“1個產(chǎn)業(yè)園+10個生產(chǎn)基地+1個街區(qū)+若干作坊”的馕產(chǎn)業(yè)發(fā)展體系。

“過去，每天的收入特別不穩(wěn)定，有時候高到脖子，有時候低到腳脖子。”在伊寧市塔什科瑞克鄉(xiāng)馕產(chǎn)業(yè)園，庫爾班江·吐拉洪打馕時，手機總是播放著歡快的音樂。他是當?shù)赜忻拇蜮螏煾担郧昂图胰私?jīng)營打馕店，2020年10月到產(chǎn)業(yè)園工作后，專心負責(zé)打馕，每個月收入達7000元。“現(xiàn)在好得很，不用操心面和油了，也不愁馕咋賣了。”

與庫爾班江·吐拉洪不同，一些師傅依然在經(jīng)營自己的打馕店，不過口味、手藝、馕坑等也在變化。“過去用的土馕坑燒柴或煤，煙味很重，現(xiàn)在的馕坑燒天然氣或電，非常環(huán)保。”熱合曼·巴拉提在烏魯木齊市會展中街經(jīng)營的打馕店，每到下班時間就特別忙。“大家愛吃熱乎的馕，老顧客下班后總會買幾個剛出爐的帶回家。不愁賣，你看，這些鄰居就夠我忙活的。”他指著周圍的樓群對記者說。

從小作坊到“集團軍”，從粗制作到新手法，既實現(xiàn)集聚生產(chǎn)又兼顧多樣化的靈活方式，新疆馕產(chǎn)業(yè)這兩年由過去零散化、小規(guī)模經(jīng)營逐步走上集約化、規(guī)模化發(fā)展之路。

為什么要改?“過去生產(chǎn)分散，到處冒煙，既不經(jīng)濟也不環(huán)保。”伊寧市塞外疆馕食品有限公司董事長楊小龍認為，壯大馕產(chǎn)業(yè)應(yīng)從調(diào)整生產(chǎn)組織形式入手，開展規(guī)模化集中生產(chǎn)，這樣有利于確保質(zhì)量、培育品牌、加強營銷和研發(fā)新產(chǎn)品。

“集約化發(fā)展是將產(chǎn)業(yè)做大做強的有效舉措。”新疆西域馕王食品有限公司董事長吐爾遜江·阿不拉對記者說，小作坊式生產(chǎn)標準不一，品質(zhì)難以保證;園區(qū)生產(chǎn)則統(tǒng)一了馕坑大小、烤馕時間、重量尺寸等標準，保證了產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。

也曾有人質(zhì)疑，傳統(tǒng)的小作坊式分散經(jīng)營方便群眾生活，集聚發(fā)展是否會影響便利性呢?記者采訪了解到，小作坊式的經(jīng)營形式是產(chǎn)銷一體化，生產(chǎn)點也是銷售點;而規(guī)模化生產(chǎn)意味著集中生產(chǎn)、分散銷售，生產(chǎn)、銷售分開，只要銷售點多面廣，并不會影響便利性。更何況規(guī)模化、標準化和品牌化是壯大馕產(chǎn)業(yè)的基礎(chǔ)，有利于優(yōu)化生產(chǎn)要素配置，形成專業(yè)分工，也有利于產(chǎn)品“走出去”，抱團闖市場。

從分散到集聚，馕產(chǎn)業(yè)不僅促進了產(chǎn)業(yè)擴容，還有力拉動了就業(yè)。烏魯木齊市馕文化產(chǎn)業(yè)園于2018年建成運營，已安置就業(yè)1000余人;喀什地區(qū)通過發(fā)展馕產(chǎn)業(yè)，帶動近萬人就業(yè);阿克蘇地區(qū)建設(shè)馕產(chǎn)業(yè)園，創(chuàng)造就業(yè)崗位5000多個。伊寧塔什科瑞克鄉(xiāng)塔香食品有限公司日產(chǎn)馕1萬多個，解決了60多名村民就業(yè)……

專家表示，馕產(chǎn)業(yè)是新疆特色產(chǎn)業(yè)，也是潛在優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，通過一系列舉措，可以打造成為“顯優(yōu)勢”產(chǎn)業(yè)，成長為新疆經(jīng)濟支柱。集聚發(fā)展是必由之路，要通過積極引導(dǎo)馕企進園，提升產(chǎn)業(yè)集中度。

從小食品到全鏈條

在采訪中記者注意到，新疆各地的馕產(chǎn)業(yè)園區(qū)大多冠以“文化”二字，不僅有生產(chǎn)加工區(qū)，還有文化展示區(qū)、體驗區(qū)，可以直觀地了解馕的歷史和發(fā)展。“沒想到馕有這么多品種，這么多故事。”1月10日，在烏魯木齊市馕文化產(chǎn)業(yè)園，市民覃瑞華感慨道。兩年前，該產(chǎn)業(yè)園開門迎客，很快成為“網(wǎng)紅打卡地”。

在發(fā)展馕產(chǎn)業(yè)過程中，新疆注重產(chǎn)業(yè)融合，“牽手”關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)，拓展發(fā)展空間，“鏈接一產(chǎn)、立足二產(chǎn)、牽手三產(chǎn)”，不僅能帶動種植、旅游、餐飲、電商、物流等各類產(chǎn)業(yè)發(fā)展，還激發(fā)了馕產(chǎn)業(yè)的發(fā)展動能。

為擴大新疆馕產(chǎn)品知名度，打好產(chǎn)業(yè)融合牌，新疆積極開展推介活動。2020年12月，第三屆新疆馕產(chǎn)業(yè)推介會在鄭州舉行。期間，新疆馕企與河南食品企業(yè)深入交流、合作，不僅收獲了訂單，還在品牌營銷、特色包裝、渠道建設(shè)等方面收獲了許多“金點子”。

位于阿克蘇地區(qū)的庫車大馕城不僅產(chǎn)馕，還是國家3A級旅游景區(qū)。庫車大馕城有限責(zé)任公司經(jīng)理劉清華介紹，大馕城日產(chǎn)馕5000個以上，游客不僅可以品嘗馕，還可以品嘗其他地方美食，購買特色手工藝品，觀看本土民間藝人表演。

不只是在產(chǎn)業(yè)鏈下游想辦法，新疆馕產(chǎn)業(yè)發(fā)展還不斷拉動上游鏈條的提質(zhì)發(fā)展。小麥是制作馕的主要原料，馕產(chǎn)業(yè)的發(fā)展倒逼種植結(jié)構(gòu)調(diào)整，帶動了小麥種植提質(zhì)增效。新疆糧食和物資儲備局支持龍頭企業(yè)開展打馕專用粉研發(fā)、品牌推廣，《馕(餅)專用小麥粉》團體標準自2019年開始推廣，目前已有十余家規(guī)模以上面粉加工企業(yè)按照標準生產(chǎn)打馕專用粉。

喀什地委副書記陳志江告訴記者，喀什地區(qū)依托12縣市馕產(chǎn)業(yè)園，發(fā)展馕、烘焙、列巴等系列產(chǎn)品，日產(chǎn)馕350萬個，帶動320萬畝小麥商品化率實現(xiàn)80%以上。

昌吉州奇臺縣是新疆重要的小麥產(chǎn)區(qū)，該縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局負責(zé)人介紹，近年來打馕專用粉需求逐年提高，全縣加工企業(yè)平均每月向市場供應(yīng)140噸左右，有力拉動了種植業(yè)，全縣小麥種植面積已逾百萬畝。阿克蘇地區(qū)則創(chuàng)建了113萬畝的綠色標準化原料基地，從源頭入手確保馕產(chǎn)品的高品質(zhì)。

除了小麥，植物油、核桃、葡萄、圓蔥、辣椒、紅花等原料生產(chǎn)也得到促進。

從同質(zhì)化到各展所長

推動產(chǎn)業(yè)發(fā)展，重在突出特色。馕作為新疆特色食品，帶有鮮明的地域烙印，但也存在同質(zhì)化競爭情況。為破解這一難題，新疆各地紛紛出招，尋找和做強自身特色。

把傳統(tǒng)馕作出新花樣是不少地方的選擇。喀什地區(qū)選派專業(yè)團隊，分析調(diào)查市場需求，除了重點發(fā)展傳統(tǒng)的油馕、芝麻馕等，還積極發(fā)展玫瑰花醬馕、辣皮子馕、核桃馕等特色馕產(chǎn)品。伊寧市塞外疆馕食品有限公司開發(fā)的火龍果馕、菠菜馕等一經(jīng)推出，就受到消費者喜愛。

開發(fā)新產(chǎn)品的同時，一些企業(yè)研發(fā)團隊還在產(chǎn)品外觀上下功夫，生產(chǎn)多種規(guī)格的馕產(chǎn)品，并一改傳統(tǒng)粗放式包裝，生產(chǎn)小規(guī)格、便于攜帶的方便馕、油炸馕等休閑食品和伴手禮等，滿足不同消費者需求。

“有星星、駱駝樣式的，還有大盒、小盒包裝的，以前從沒想過馕還能做出這么多花樣。”在烏魯木齊市馕文化產(chǎn)業(yè)園工作的卡德爾·力提普，有15年打馕經(jīng)驗，他感慨，“這幾年馕的種類越來越多，不僅好吃，而且更好看了”。

不只“外觀”改變，“內(nèi)涵”也要提升。“十四五”時期，新疆將推動馕產(chǎn)品“走出去”，拓展產(chǎn)業(yè)發(fā)展空間。要實現(xiàn)這一目標，讓“潛優(yōu)勢”轉(zhuǎn)化為“顯優(yōu)勢”，必須實施品牌戰(zhàn)略。近年來，一些地區(qū)和企業(yè)在培育和擦亮品牌上持續(xù)用力。伊犁州按照“公用品牌+縣市特色品牌”方式，深挖地域文化，突出發(fā)展有機馕、特色馕，集中力量打好“伊犁馕”這一區(qū)域公用品牌，取得了初步成效。

新疆絲路源疆馕文化原生態(tài)產(chǎn)業(yè)園坐落于昌吉市濱湖鎮(zhèn)，其負責(zé)人張繼中發(fā)現(xiàn)了一個變化：以前問朋友或家人要買啥馕，答案往往是，要芝麻馕、窩窩馕、苞谷馕等品種，現(xiàn)在很多人則說要“阿不拉的馕”“疆小馕”等品牌馕。“這就是品牌的力量。我們將深入挖掘馕文化背景，通過實施品牌戰(zhàn)略，增強產(chǎn)品吸引力和溢價能力。”張繼中說。

2020年，烏魯木齊市馕文化產(chǎn)業(yè)園與新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院合作，攻關(guān)皮牙子馕、芝麻馕和奶子馕等產(chǎn)品的包裝防腐、防品質(zhì)劣變技術(shù)，讓馕離開新疆依然能保持風(fēng)味，穩(wěn)步走向全國市場。

“賣得了”還得“賣得好”，營銷模式創(chuàng)新同樣關(guān)鍵。

在這方面新疆各地和馕產(chǎn)品企業(yè)進行了積極探索。有的地區(qū)利用對口援疆機制，在援疆省份建立銷售渠道，先占領(lǐng)“灘頭”，進而再深耕市場;有的企業(yè)重點發(fā)展電商，在線上發(fā)力，開拓銷售渠道。霍爾果斯等地還發(fā)揮口岸優(yōu)勢，立足周邊國家需求，奮力開拓國際市場。2020年7月成立的伊寧市塞外疆馕食品有限公司，在開拓成都等地市場時就想了新招。在當年11月舉行的“四川首屆國際火鍋節(jié)”期間，瞄準火鍋餐飲涮餅類空白，叫響“吃火鍋帶一個馕”“火鍋愛上馕”等營銷口號，受到消費者歡迎。

如今，新疆馕已不僅是一種特色食品，還承載著新疆各族人民真摯、樸素的情感，續(xù)寫著一段段傳奇。就在不久前，滿載1萬個馕的貨車從新疆庫爾勒出發(fā)奔赴河北石家莊支援抗疫的事跡溫暖人心。相信這張名片，一定會衍生一項大產(chǎn)業(yè)，書寫富民興疆新篇章。