正值春暖花開之際，有一樣時令菜悄然上市，出現(xiàn)在蘇州市民的餐桌上，它便是被譽(yù)為“水中碧螺春”的太湖莼菜。
莼菜每年4月初生芽，一般吃春秋兩季，新上市的莼菜幾乎都來自蘇州本地，以東山太湖為主，供應(yīng)量較少所以價(jià)格偏貴，每斤25元左右。
(資料圖)
這形似“茶葉”的莼菜，是眾多食客眼中最能代表江南的“時令菜”，它究竟什么來頭？為何受到如此追捧？
水中碧螺春，分級有標(biāo)準(zhǔn)
“葉青如碧蓮，梗紫如紫綬，味滑若奶酥，氣清勝蘭芳”。這首古詩對莼菜的色、香、味、形以及柔滑的口感作了極妥切的介紹和評價(jià)。
太湖莼菜的葉片呈橢圓形，浮于水面，像一張張的小荷鋪展開來。而可以吃的，是葉子下面如茶葉尖一樣精貴的嫩芽，上面裹著一層滑滑的膠質(zhì)物。既是“水中碧螺春”，莼菜也講究“一芽一葉”，會根據(jù)葉片大小、老嫩分成好幾個等級。
碧水出綠葉，好吃不好采
莼菜性喜溫暖，對環(huán)境的要求極高，適宜生長在溫度為20℃至30℃，水質(zhì)清潔、土壤肥沃，水深20至60厘米的水域中。莼菜本系野生，明末清初被人工栽培利用，目前東山鎮(zhèn)約有莼菜種植面積1000畝。
太湖莼菜的嫩葉均躲藏在水面30厘米以下，采摘莼菜時，需趴在菱桶里，雙手劃水，交替采摘。莼菜渾身都是一種膠狀物，非常滑，一般人很難捉住，只有“老手”看準(zhǔn)了水下的莼菜，手一伸一掐才能摘下來。正因如此，有了“莼菜好吃不好采”的這句俗語。
舌尖寄鄉(xiāng)愁，誰不愛江南
《齊民要術(shù)》載：“諸菜之中，莼為第一。”太湖莼菜從明代萬歷年起就作為帝王家的貢品。
清代康熙帝數(shù)下江南，每每品嘗到太湖莼菜，總是贊不絕口，曰：“此菜佳珍，天下第一。”他曾命蘇州地方官員用缸甏盛莼菜種運(yùn)至京城，想把它移植到暢春園中，這樣可以就近品嘗到美味的太湖時鮮莼菜了。
晉代蘇州人張翰曾到洛陽做官，每年莼菜上市時節(jié)，他就會憶起家鄉(xiāng)美味，終有一日難抑思鄉(xiāng)之情，便留一書：“人生貴得適志，何能羈宦數(shù)千里，以要名爵乎？”于是辭官而去，做他的莼鱸之羹，留下了“莼鱸之思”的典故。
張大千《張翰秋思圖》
葉圣陶在《莼菜與蓮藕》一文中這樣懷念太湖莼菜，“莼菜本身沒有味道，味道全在于好的湯，但是嫩綠的顏色與豐富的詩意，無味之味真是令人心醉。”雖然，現(xiàn)在的太湖莼菜因?yàn)檫\(yùn)輸、包裝的升級，已“飛入了尋常百姓家”，但它仍寄托了無數(shù)游子的鄉(xiāng)愁。
四月正當(dāng)季，嘗鮮要趁早
四月，是莼菜最嫩最鮮的季節(jié)。過段時間氣溫上升，莼菜就會大量繁殖生長，更多地展開來成為鋪在水面上綠色的葉片，那些沒露頭的也會變得細(xì)長而失去當(dāng)季的柔嫩口感。
莼菜是蘇州“水八仙”之一，含有豐富的維生素、氨基酸、葡萄糖、淀粉、蛋白質(zhì)等多種營養(yǎng)成分，有補(bǔ)血、潤肺、健胃、止瀉等功效。莼菜有多種吃法，在洞庭東山，莼菜的做法主要以保留其最純正的鮮和嫩為主，如莼菜銀魚羹、昂刺魚莼菜湯等。
舌尖上的江南，不止于新鮮和美味，這個春季，限時賞味，一起在蘇州開啟尋味之旅吧。
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